Соки фруктовые, ягодные и овощные (способы и рецепты приготовления)

Соки фруктовые и овощныеФруктовые, ягодные и овощные соки, изготовляемые из культурных и дикорастущих растений, являются прекрасными продуктами питания, содержащими минеральные соли, витамины – вещества, крайне необходимые человеческому организму. Соки используют также как лечебное средство при простудах, желудочных заболеваниях, при цинге, ожогах, при болезнях печени, сердца, при малокровии, подагре, гастрите, атеросклерозе, гипертонии, при инфекционных заболеваниях и сахарном диабете и многих других. Информацию по этому вопросу можно получить из соответствующей литературы или у врача.  

Очень важно, чтобы фрукты, ягоды и овощи или продукты их переработки, сохраняющие качества свежих присутствовали в меню человека круглый год. К таким продуктам переработки относятся соки, соки с сахаром и соки с сахаром и мякотью из фруктов, ягод и овощей. Готовят их несколькими способами.

Способ 1. Получают сок с помощью мясорубки или соковыжималки

Соковижималка

 

Способ 2. Получают сок с помощью пресса

Способ 3. Получают сок с помощью соковарки

 

Соковарка (внешний вид) и ее устройство: 1- бак для воды; 2 – сокосборник для сахара; 3 – друшлаг для сырья; 4 – крышка; 5 – трубка для прохождения сока; 6 – поддон.

Сок полученный способами 1, 2, долго хранить нельзя. Его необходимо сразу использовать или прокипятить, разлить в тару горячим разливом либо подвергнуть пастеризации или стерилизации. Сок, полученный с помощью соковарок, разливают в посуду, укупоривают, охлаждают и хранят в затемненном прохладном помещении.

Чтобы соки долгое время сохраняли свои качества, нужно строго соблюдать санитарные требования при подготовке инвентаря и посуды, строгий режим при изготовлении и хранении соков.

Их качество зависит от качества сырья. Для получения хорошего сока используют зрелые здоровые свежие фрукты, ягоды и овощи. Недозрелые продукты малоароматны, в них меньше сахара и витаминов, в перезрелых идет процесс распада сахара, они содержат меньше сока.

Важно, чтобы тара была достаточно хорошо заполнена соком (на 1,5-2 см ниже верха), чтобы количество кислорода в таре не превышало уровень, при котором возникают условия для роста и размножения микроорганизмов. Не следует соки хранить на свету. В затемненном помещении они лучше сохраняют вкусовые качества. Потому хранят их в затемненном прохладном помещении при температуре 10-12°C.

Соки с сахаром готовят в основном из кислых фруктов и ягод. Кроме соков, приготовленных из одного вида плодов или ягод, большую ценность представляют купажированные – приготовленные из нескольких видов. Купажированные дают возможность недостатки некоторых соков, полученных из одного вида продукта, превратить в достоинства. Благодаря купажированию можно получить много пикантных, вкусных и ароматных соков.

Рецепты приготовления соков с сахаром
Фрукты и ягоды Количество сахара на 1 кг плодов, г
Абрикосы 100
Виноград 40
Вишня 100
Груша 50
Земляника 50-70
Крыжовник 100
Малина 70
Слива 75
Смородина 100
Черника 100
Яблоки 50

Сок из облепихи с сахаром. Готовят несколькими способами.

Способ 1. Свежесобранную облепиху перебирают, отделяют ягоды от гребней, моют, помещают в электросоковарку, добавляют сахар (250 г на 1 кг ягод). Сок разливают в тару, герметически укупоривают и хранят в сухом прохладном помещении.

Способ 2. Ягоды облепихи перебирают, моют, разминают, отжимают, фильтруют либо пропускают через соковыжималку, добавляют сахар (100-200 г на 1 л сока). В кастрюле из нержавеющего металла сок подогревают до температуры 85-900С, разливают в бутылки и стерилизуют при 100°С: бутылки вместимостью 0,5 л – 10 мин, 1 л – 14 мин. Либо доводят сок до кипения и разливают в бутылки без стерилизации – горячим разливом. В период хранения на поверхности сока появляется оранжево-красная масса – масло облепихи, – занимая до 0,25 объема посуды. Это ценнейший продукт. Его можно использовать отдельно или вместе с соком, который перед употреблением взбалтывают.

Сок из черной смородины с сахаром. Ягоды черной смородины перебирают, моют, помещают в соковарку, добавляют сахар (100-120 г на 1 кг ягод). Бутылки с соком укупоривают, кладут набок для охлаждения, хранят в прохладно, помещении. Оставшуюся массу используют для приготовления напитка, повидла.

Кизиловый сок с сахаром. Плоды кизила перебирают, моют, помещают в соковарку, добавляют сахар (100 г на 1 кг кизила). Сок разливают в бутылки, укупоривают, охлаждают на боку. Используют для приготовления киселей, купажируют с ароматными слабокислыми соками.

Оставшуюся массу протирают, избавляясь от косточек, добавляют к ней равное количество яблочного пюре и из полученной смеси готовят повидло.

Сок из шиповника с сахаром. Целые плоды крупноплодного шиповника или мелкие ягоды дикого перебирают, моют, помещают в соковарку, добавляют сахар (25-30 г на 1 кг шиповника) Первые полученные 0,5 л сока выливают обратно в соковарку. Затем сок разливают в бутылки и укупоривают. Хранят в прохладном помещении. Используют как прохладительный напиток, купажируют с менее ароматным.

Сок из шиповника и красной смородины с сахаром. Целые плоды шиповника и ягоды красной смородины (50% шиповника и 50% смородины) перебирают, моют, помещают в соковарку, добавляют сахар (40-50 г на 1 кг смеси). Первые полученные 0,5 л сока выливают обратно в соковарку. Затем сок разливают в бутылки, укупоривают, на боку хранят в прохладном помещении.

Хороший сок получается при сочетании шиповника с яблоками сладких сортов, айвой, малиной, сливой, черноплодной рябиной, белой и черной смородиной. Причем соотношение шиповника и какого-либо другого вида сырья может быть любым. Сок из шиповника – полезный, вкусный и ароматный напиток.

Сок из крыжовника и аронии с сахаром. Ягоды крыжовника и аронии черноплодной (50% крыжовника и 50% аронии или 25% крыжовника и 75% аронии) перебирают, моют, помещают в соковарку, добавляют сахар (40-80 г на 1 кг смеси). Разливают в бутылки, укупоривают, хранят в прохладном помещении. Используют как прохладительный напиток.

Сок из облепихи и лимонника с сахаром. Свежесобранные облепиху и лимонник перебирают, моют, помещают в соковарку, добавляют сахар (200-250 г на 1 кг смеси.). Первые полученные 0,5 л сока выливают обратно в соковарку. Затем сок разливают в бутылки, укупоривают, охлаждают на боку, хранят в прохладном помещении. Сок добавляют в чай, готовят кисели, используют для купажирования с соком, полученным из кислых ягод или фруктов.

К оставшейся в соковарке массе добавляют равное количество яблочного пюре, перемешивают, пропускают через мясорубку, кладут сахар (500-800 г на 1 кг массы) и варят повидло.

Сок облепихи готовят также с вишневым, яблочным, сливовым и другими. Соотношение продуктов произвольное – берется по вкусу или в зависимости от наличия сырья.

Сок из лимонника с сахаром. Зрелые свежие плоды лимонника перебирают, удаляют листья, моют, укладывают в соковарку, добавляют сахар (40-50 г на 1 кг ягод). Сок разливают в бутыли, укупоривают, охлаждают. Используют как прохладительный напиток, 1-2 чайные ложки кладут в стакан чая и пьют как тонизирующее средство.

Сок из аронии, шиповника, яблок с сахаром. Шиповник и аронию перебирают, моют, помещают в соковарку, добавляют мытые, очищенные, разрезанные на дольки (без семян и сердцевины) кислых сортов яблоки (75% аронии и 25% шиповника и яблок), а также сахар (100 г на 1 кг смеси). Сок разливают в бутылки, укупоривают, охлаждают на боку. Используют как прохладительный напиток. Из оставшейся массы готовят пюре или повидло.

Сок из аронии и малины с сахаром. Аронию и малину перебирают, моют, помещают в соковарку (50% аронии и 50% малины или 60% аронии и 40% малины), добавляют сахар (50-70 г на 1 кг смеси). Сок разливают в бутылки, укупоривают, охлаждают на боку. Пьют, разбавив водой. К оставшейся массе добавляют равное количество яблочного пюре. Из полученной смеси готовят повидло.

Сок из аронии и вишни с сахаром. Ягоды аронии и вишни перебирают, моют, у вишни удаляют косточки, помещают в соковарку (50% аронии и 50% вишни), добавляют сахар (50-70 г на 1 кг массы). Сок разливают в бутылки, укупоривают, охлаждают на боку. Используют как освежающий напиток.

Сок из аронии и яблок с сахаром. Зрелые ягоды аронии освобождают от кистей, удаляют недозрелые, прогнившие, тщательно моют в проточной воде, помещают в соковарку, добавляют равное количество яблок кислых сортов, вымытых и разрезанных на дольки, и сахар (40-60 г на 1 кг смеси).

Бутылки с соком укупоривают, кладут набок до полного охлаждения. Оставшуюся массу черноплодной аронии и яблок используют для приготовления пюре, повидла.

Сок из аронии, клюквы, яблок и красной смородины. Ягоды клюквы, смородины, аронии, яблоки перебирают, моют, яблоки режут на дольки, помещают в соковарку (400 г клюквы, смородины, яблок на 1 кг аронии), добавляют сахар. Сок разливают в бутылки, укупоривают, охлаждают на боку. Используют как освежающий напиток.

Сок из аронии, черной смородины и яблок с сахаром. Ягоды аронии, черной смородины, яблоки сортируют, моют, яблоки мелко режут, ягоды давят до получения однородной массы. Все помещают в соковарку (50-60% аронии, 50-40% яблок и черной смородины; соотношение сырья может быть иным: в зависимости от его наличия), добавляют сахар (60-100 г на 1 кг смеси). Сок разливают в бутылки, укупоривают, охлаждают. Используют как прохладительный напиток, для приготовления киселей, желе, приправ к сладким блюдам.

Сок с мякотью из черной смородины с сахаром. Зрелые ягоды черной смородины (4 кг) перебирают, моют, помещают в соковарку. Сок собирают в эмалированную кастрюлю. Процесс получения сока прекращают, когда наберется его 1-1,5 л. В сок добавляют сахар (250-300 г на 1 л) и затем оставшуюся в соковарке массу, предварительно хорошо протерев. Доводят до кипения и через 2-3 мин разливают в стеклотару, укупоривают, охлаждают. Готовят компоты или кисели.

Сливовый сок с сахаром. Зрелые сливы любого сорта перебирают, моют, помещают в соковарку, добавляют сахар (50-70 г на 1 кг слив). Сок разливают в бутылки, укупоривают, охлаждают на боку. Используют как освежающий напиток или купажируют со слабокислыми ароматными соками. Из оставшейся массы готовят сливовое или сливовое с яблоками (50% сливовой массы, 50% яблочного пюре) повидло.

Сливовый сок с мякотью и сахаром. Зрелые сливы (4 кг) перебирают, моют, помещают в соковарку, получают 1-1,5 л сока. В эмалированной кастрюле к соку добавляют сахар (250-300 г на 1 л) и оставшуюся в соковарке массу, предварительно протертую, без косточек. Доводят до кипения и через 2-3 мин разливают в стеклотару, укупоривают, охлаждают. Готовят компоты или кисели.

Сок из ревеня с сахаром. Молодые черешки ревеня, собранного в апреле-июне, моют, очищают от волокон, режут на мелкие кусочки, пропускают через соковыжималку. Для смягчения резкого вкуса сока ревеня его купажируют с каким-нибудь вкусным ароматным соком (земляничным, яблочным, грушевым). Для удаления щавелевой кислоты используют химически чистый мел (1,5 г мела на 1 л сока). Через 10-12 часов такой сок фильтруют.

К соку добавляют сахар по вкусу, доводят до кипения, разливают в стеклотару, укупоривают, охлаждают. Используют как освежающий напиток.

Березовый сок. Для получения березового сока весной, когда береза еще не распустила листья, на стволе дерева делают надрез, укрепляют соломинку. Сок по соломинке стекает в специальную посуду. Используют как освежающий напиток.

Черничный сок с мякотью и сахаром. Свежесобранные ягоды черники перебирают, протирают через сито или пропускают через мясорубку. К полученной массе добавляют по вкусу сахар, массу доводят до кипения, разливают в бутылки, укупоривают, охлаждают.

Пикантный сок из огурцов. Молодые огурцы перебирают, моют и пропускают через соковыжималку. К полученному соку добавляют томатную пасту (70% сока, 30% пасты). Кипятят 5-7 мин, сахар и мускатный орех кладут по вкусу. Горячий сок разливают в банки, накрывают крышками, закатывают и охлаждают.

К огуречному соку можно добавлять ягодные соки (смородиновый, земляничный, малиновый – от 30 до 50%), сахар (80-100 г на 1 л сока). Смесь доводят до кипения. Горячий сок разливают в бутылки, укупоривают и охлаждают. Используют как освежающий напиток.

Свекольный сок с сахаром. Отбирают свежие зрелые крупные здоровые упругие клубни свеклы, тщательно моют, нержавеющим ножом удаляют кожицу, разрезают на дольки, пропускают через соковыжималку. Свекольный сок разбавляют кислым плодоягодным (кислым яблочным, смородиновым и другими до 30%) и, добавив сахар, перемешав, доводят до кипения, разливают в бутылки, укупоривают, охлаждают. Используют как освежающий напиток.

Морковный диетический сок. Свежую морковь ярко-оранжевой окраски очищают, моют, нарезают мелко, пропускают через соковыжималку. К 1 л полученного сока добавляют 250 г любого кислого (смородинового, кислого яблочного и других), 100 г сахара и доводят до кипения. Сок разливают в бутылки, укупоривают, охлаждают. Используют в детском питании по 1 чайной ложке на 1 стакан чая, готовят освежающий напиток, смешав с другим соком (50% на 50%).

Leave a Reply